LA OLLA PODRIDA

En la muy noble y leal ciudad de Alcaudete

El cocido de garbanzos, andaluz (con pringá), madrileño, castellano, gallego, etc., que se come en la actualidad en toda España parece un pobre remedo de la olla “podrida” castellana, plato cuyos orígenes se pierden en la noche de los tiempos.
Sepan sus señorías que es plato popular aunque no es para todos los bolsillos, siendo propio de días de fiesta o bodas de labradores acomodados. Esta clase social experimentó en la primera mitad del siglo XVI un notable enriquecimiento gracias al aumento de la demografía y al alza de los precios agrícolas. Esta circunstancia acabará en el último cuarto de siglo (hacia 1575 aproximadamente), cuando malas cosechas continuadas, producen una hambruna que los trabajadores del campo sufren en mayor medida por el estado feudal en el que se encuentran.
La dieta alimenticia de los labriegos, que constituían casi toda la población española (menos de nueve millones en el siglo XVI) consistía en pan y algunas “hierbas”, que así se llamaba a las verduras en dichas fechas. La carne, casi no la probaban y procedía de la caza furtiva, (ya que los animales salvajes eran del señor de lugar) o de animales muertos.
«Los labradores se sustentan almorzando unas migas o sopas con un poco de tocino. A mediodía comen un pedazo de pan con cebollas, ajos o queso, y así pasan hasta la noche, en que tienen olla de berzas o nabos, cuando más un poco de cecina, con alguna res mortecina. Es notorio que en algunos pueblos sin recursos, sus habitantes se alimentaban exclusivamente con bellotas».
Estos comentarios se encuentran en libros que vieron la luz en la época de Felipe II.
La alimentación de los nobles se basaba en el consumo casi exclusivo de la carne y del pescado cuaresmal.
Por lo tanto, es la clase de labradores acomodados, la creadora y principal consumidora de la «olla podrida».
Esta comida, preparada en una gran olla, duraba muchos días. No sería extraño que se pudriera y al cabo del tiempo apestase. Pero esto no era inconveniente para consumirlo. Está comprobado que los faisanes y perdices podridas hicieron las delicias de los paladares de la gente más encopetada.
Hay quien ha llegado a otorgarle propiedades afrodisíacas, pero eso tiene mucho que discutir y sería motivo de otro escrito.

(Receta del siglo XVI)
VERDURAS
Acelgas, repollo, berza, espinaca, judías verdes, lechuga, puerros, perejil, ajos, cebollas, escarola, zanahorias.
Se lava muy bien; se corta y se pica mucho. Se mezcla, se echa sal y se pone a cocer con el chorizo (tantos trozos de chorizo como comensales).
Cuando esté bien cocido, se escurre el agua y se guarda para usarla en sopas de ajo o de otro tipo.
Notas: Se puede hacer en la olla. Si no se hace en la olla, hay que cuidar de quitar la espuma que se forma en el puchero (lo que antiguamente se llamaba espumar).
CARNE
Cordero, vaca, gallina, perdiz, liebre o conejo, solomillo de cerdo, pichón.
Se parten en trozos, ni muy grandes ni muy pequeños, se salan y se fríen. Que estén dorados y bien fritos, pero jugosos.
EMBUTIDO
Chorizo, salchichas, morcilla (burgalesa, de arroz y al estilo andaluz, de cebolla), tocino (entreverado), costilla de cerdo.
El chorizo con las verduras (como se ha dicho). El tocino y las salchichas se echan desde el principio a cocer con los garbanzos, así como la costilla.
OTROS INGREDIENTES
Garbanzos, patatas, calabaza, hierbabuena.
TIEMPO Y PRECIO
Unas dos horas largas, y el precio lo calculan sus señorías que a mi no se me dan bien los euros.
MODO DE OPERAR
En un recipiente grande se ponen los garbanzos con las carnes fritas y los embutidos (salvo la morcilla y el chorizo, que sólo se mezclaran con todo al final de la cocción). Se cubre de agua; se sala; se echa la calabaza partida en dos o tres trozos (una rodaja grande), y a cocer.
Cuando vaya faltando el líquido, se echa más agua (preferentemente caliente para que no deje de hervir, o deje lo menos posible). Cuidar de que siempre esté caldoso.
En el segundo tercio de cocimiento se echan las patatas (una pequeña por comensal).
Se echa la hierbabuena (dos o tres brotes para diez personas) entera y sin partir.
En el último tercio se echan las morcillas. Hay que espumar con frecuencia, en el primer tercio, para quitar toda la espuma que se produce, después ya no se hace. El fuego ha de ser, una vez que rompe a hervir, lento.
Una vez cocido todo, se sirven los garbanzos en un recipiente con caldo. Las carnes, en otro; los embutidos, en otro, y las verduras aparte, y se mezclará en el plato de cada comensal.
NOTAS
1) Lo conveniente es hacer este plato para diez personas por lo menos.
2) Este plato se servirá caliente y hemos de procurar que sea caldoso.
3) La carne se ha de freír con aceite del mejor (virgen extra lo llaman vuesas mercedes) y ajo a su gusto.
4) No escatiméis en los ingredientes y comer a boca llena hasta hartarse.
5) Si se hace en cazuela de barro ganará en sabor.
6) Acompañar con un buen Valdepeñas, Rioja de buena graduación o un Priorato.
7) Se llama «podrida», entre otras cosas, por deshacerse la carne al cocer tanto rato, pero eso no tiene la menor importancia.
8) En la mesa no ha de faltar el pan, que ha de ser hogaza de las que todavía se hacen en Valdepeñas de Jaén, y sin que por ningún motivo se permita otro tipo.

Pórtense bien y no den lugar a que me den las quejas, ya que luego "menrito" y eso da lugar a regañinas.