EL PAN.

en la muy noble y leal ciudad de Alcaudete

Permitan "vuesas mercedes" que saque a colación el tema del pan, ya que les oigo con frecuencia quejarse del mismo, “Este pan está pajoso”, “en cuanto pasa un rato de haberlo comprado ya está chicloso”, “seguro que está recocido después de haberlo congelado porque se separa el cortezón de la miga” etc., etc.
No les voy a decir que cuando yo era niño, a finales del siglo XVI, el pan era mejor, no, pero había pan bueno para quien podía pagarlo y me parece que ahora no ocurre eso, por lo menos en Alcaudete.

A altas horas de la madrugada, me he pasado por alguna de las panaderías del pueblo y cualquier parecido con una panadería de las de siempre es pura coincidencia. No se si queda algún horno de leña, yo no lo he visto, pero como ocurre con el jamón ibérico, el secreto del buen pan no es el horno. Siempre se ha oído decir que un buen jamón depende de la curación y del lugar frío y natural donde se realice, pero eso no es cierto ni es lo más importante, hoy día, sus señorías saben que la mayoría de los jamones se curan en cámara frigoríficas. Entonces ¿de qué depende su sabor?, pues de lo que come el marrano, si es de buena casta y se cría en el campo y con bellotas para que vamos a decir más, seguro que sale exquisito.
¿Y el pan?, pues depende de sus ingredientes o sea las harinas con las que se hace. Pero ¡si sacan una barra de una pelotilla de harina que cabe en la palma de la mano! Entonces ¿que pagamos al comprar una barra?, pues pagamos el gasoil de la furgoneta que nos la trae a casa, la ganancia del panadero y poco más.
El problema es que nos conformamos y además no hay visión profesional por parte de los panaderos profesionales. Aunque eso se está solucionando en otras partes y sitios. Es tradicional la buena calidad de las hogazas de Valdepeñas de Jaén. Está más bueno de un día para otro, ¡que gusto da cortar una rebanada! Se tuesta y se le puede poner de todo que no se rompe, es firme y tierno a la vez, aguanta el aceite y el tomate rallado a la perfección, y ¡qué sabor!.

En Alcalá mismo se encuentran panaderías o tahonas especializadas, (con letrero en la puerta), que hacen hogazas y bollos de todo tipo y texturas, así como una variadísima selección de dulces, y ¡que decir si nos adentramos en otras zonas de Andalucía y la Mancha! Pero aquí en Alcaudete no, aquí no hay esa inquietud profesional por mejorar día a día y ofrecer un buen producto, aunque sea más caro, que seguro que vuesas mercedes estarían dispuestos a pagarlo.
Ahora que bien mirado ¿Qué se puede esperar de panaderos que por no tener no tienen ni el letrero de panadería en su puerta?, pero hombre ¿es que no les interesa publicitar lo que hacen? Hace unos días oí a una pareja que salía de la calle del Almendro, lamentarse: - …pues no se, me habían dicho que en esta calle hay una panadería pero yo no he visto ninguna y no es cuestión de ir llamando de puerta en puerta…-. ¿Qué les parece? ¿Tan difícil es poner un letrero para que se enteren de que ahí hay una panadería? Y eso mismo le ocurre a casi todas las tahonas, no tienen letrero y cuando se da con una, entramos y somos recibidos por una persona que parece incomodada y molesta por nuestra presencia.
En Más y Más hay una buena variedad de pan y en los Mercadona también, aunque no alcanzan las cotas de calidad que se pueden encontrar en panaderías y pastelerías profesionales a la antigua usanza ¿porqué los panaderos de este pueblo no hacen hogazas de aquellas que recordamos, bollos de Viena que comían antes los abuelos sin dientes y que estaban exquisitos con aceite? ¿No se dan cuenta que hasta los supermercados intentan hacer variedad y calidad en el pan? No sé a quien le he oído decir que los panaderos locales, reciben el pan amasado previamente y congelado para solo darle una vuelta en el horno. O sea que si esto es cierto se entiende que vuesas mercedes se quejen.

Desde hace tiempo se oye decir que el pan engorda y eso es la tontería más grande que jamás oí. El pan, el azúcar, la cerveza y el agua no engordan. Lo que engorda son los embutidos que metemos en el pan, las grasa de los dulces que tomamos con azúcar, las tapas que nos comemos con la cerveza y las chichas que hemos engullido antes de hartarnos de agua. Compremos pan de calidad y démosle la vara a los panaderos para que nos ofrezcan un buen producto aunque valga más caro.

Pórtense bien y no den lugar a que me den las quejas, ya que luego "menríto" y eso da lugar a regañinas.